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Notiziario Marketpress di
Giovedì 16 Dicembre 2004
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Web alimentazione e benessere |
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IN ITALIA PER NATALE SI SPENDERANNO 360 MILIONI DI EURO IN PANETTONE SBARCA A BRUXELLES IL DOLCE DI NATALE: ARRIVA IL MARCHIO EUROPEO.
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Un marchio per riconoscere il vero panettone: quello tipico della tradizione artigiana milanese è ora tutelato anche a livello europeo. E’ stata pubblicata la domanda per ottenere il marchio comunitario valido per la tutela nei paesi dell’Unione. Compiuto un passo ulteriore nella difesa di un prodotto simbolo di Milano, che si aggiunge a quello già intrapreso nel 2003 dalla Camera di Commercio di Milano e dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, dalle associazioni dei pasticceri, dei panificatori e dei consumatori con la messa a punto di un regolamento tecnico e la creazione di un logo per garantirne l’autenticità. Che cosa lo distingue? Viene realizzato con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo le tecniche della lavorazione artigianale. Come riconoscerlo per gli acquisti del prossimo Natale? I pasticceri e panettieri che aderiscono all’iniziativa (sono già circa 140 a Milano e provincia) esporranno la vetrofania con il logo in vetrina e il panettone conterrà una piccola brochure che spiega come è diventato artigianale. Riporterà la scritta: “prodotto di pasticceria, da consumare fresco, entro il”, l’indicazione “senza conservanti” e in alcuni casi anche la dicitura “pasticceria autorizzata alla produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”. È stata inoltre imboccata la strada per il riconoscimento della denominazione Igp (Indicazione Geografica Protetta). La mostra. Fino al 7 gennaio panettone in mostra in Camera di commercio al Palazzo Affari ai Giureconsulti, via Mercanti 2, ingresso libero dalle 10 alle 19 nei feriali e dalle 10 alle 18 nei festivi (chiuso 24 e 25). L’indagine in Italia. Il 73,4% degli italiani lo preferisce classico. A Roma va di più il tipo liscio con canditi (23,5%), a Milano e Napoli senza canditi (28% e 26%). Per la farcitura al cioccolato vincono i napoletani: la sceglie il 4,5% contro la media italiana del 3,2%.I milanesi sono più per la pasticceria (20% contro una media dell’11,8% italiana). A Roma e Napoli va di più il supermercato (75% e 73% contro la media italiana del 71,5%). Milano e il panettone sono poi quasi inevitabilmente associati l’un l’altro: per il 71% degli italiani. Il motivo? Il panettone è il dolce tradizionale per il 27,2%, mentre per il 25,3% semplicemente perché la città gli ha dato i natali (per i romani il 27,5%, per i napoletani il 27%). Quando si mangia? Sempre (33,3%), soprattutto per romani (35%) e napoletani (36%), per dolce dopo pasto (48,8% in Italia, 52,5% a Napoli), a colazione (12,5%). Si spendono in media 18 euro per un panettone in Italia. Emerge da un’indagine condotta dalla Camera di Commercio di Milano attraverso la Nexus su un campione di 600 persone, 200 per ogni città, a Milano, Napoli e Roma, nei giorni tra il 3 e il 7 dicembre. E le famiglie italiane per questo Natale spenderanno 360 milioni di euro in panettone. L’indagine in Europa. E il panettone festeggia il Natale anche sulle tavole delle capitali europee. Ben conosciuto e apprezzato soprattutto ad Atene, Stoccolma e Lussemburgo. Ma conosciuto da quasi tutte le capitali d’Europa: Dublino, Francoforte, Helsinki, Lisbona, Londra, Parigi, Vienna. Lo consumano sia i locali che gli stranieri del posto: certo gli italiani all’estero non rinunciano. Diffuso nei supermercati (Bruxelles, Francoforte, Londra, Lussemburgo, Stoccolma, Vienna) e nei negozietti “delicatessen” o pasticcerie (Lisbona, Parigi, Stoccolma, Francoforte), si compera tanto anche nei negozi di cibi tipici (Helsinki, Dublino, Parigi). Emerge da un’indagine della Camera di commercio di Milano in collaborazione con le camere di commercio italiane europee. ”E’ un’iniziativa che si gioca sulla qualità e sull’identità - ha commentato Carlo Sangalli, Presidente della Camera di commercio di Milano -. Valorizzare un prodotto tipico, come il Panettone significa costruire un ponte tra tradizione ed innovazione, affrontare in modo nuovo le antiche produzioni all’insegna della qualità, come fattore competitivo ma anche come concreta alleanza con i consumatori. Il Panettone poi è un simbolo. E sui simboli si ricostruiscono appartenenze e sviluppo equilibrato: sarebbe contraddittorio che un territorio aperto a tutte le culture disperdesse la propria". La Mostra Panettone in mostra in Camera di commercio: tra antichi attrezzi, foto, libri d’epoca (Mm Duomo). Da oggi, 14 dicembre fino al 7 gennaio 2005, l’esposizione “Panettone, ieri e oggi”, omaggio al dolce tipico della tradizione artigiana milanese, sarà visitabile tutti i giorni al Palazzo Affari ai Giureconsulti di Milano, via Mercanti 2, con il seguente orario: feriali dalle 10 alle 19, festivi dalle 10 alle 18, chiusura nei giorni 24 e 25 dicembre. La mostra è un’iniziativa della Camera di commercio di Milano, in collaborazione con Epam – esercizi pubblici milanesi, Comitato dei maestri pasticceri milanesi, Unione artigiani della provincia di Milano, Associazione panificatori della provincia di Milano e Rappresentanza dei consumatori della Camera di commercio di Milano. In vetrina andranno tutti i più antichi attrezzi utilizzati per la lavorazione del panettone: cestini, setacci, tegami, pirottini, ganci e ganasce della tradizione pasticcera artigianale, corredati da una rassegna fotografica che documenta come venivano utilizzati e ritrae i momenti della lavorazione e della produzione. Presenti anche antichi cartelloni pubblicitari e cartoline delle più rinomate pasticcerie milanesi. La mostra esporrà anche preziosi volumi di vecchia data relativi al tipico dolce milanese, veri e propri documenti anche della storia cittadina: Carlo Steiner, “Il ghiottone lombardo”, Milano, Bramante editrice, 1964; Giuseppe Sorbiatti, “La gastronomia moderna. Istruzione elementare pratica della cucina, pasticceria, confettureria e credenza…” Milano, Tipografia e Libreria Arcivescovile Ditta Bonardo Pogliani, 1855; Guglielmo Foggi, “Elogio del panettone alla maniera di Dante Alighieri, Francesco Petrarca, Giovanni Boccacio, Ludovico Ariosto, Torquato Tasso, Vincenzo Monti…”, Milano, 1951; “Milano. Rivista mensile del Comune”, 1938; “Famiglia Meneghina. Rassegna di vita milanese”, in tre volumi: 1949-1950, 1951-1953 e 1961-1964. Le Indagini: Il Panettone A Milano, In Italia E In Europa Classico o farcito? In tutta Italia decisamente classico Quasi un plebiscito conferma la predilezione degli italiani per il panettone classico. Il 73,4% infatti non ha dubbi a dispetto di qualsiasi tipo di farcitura. Questo mondo dei “tradizionalisti” si presenta variegato: il 23% lo preferisce senza i canditi, mentre il 20,8% non può farne a meno. Il 18,8% invece ama uvetta e canditi insieme. Tra le farciture il cioccolato è al primo posto (3,2%), la crema ingolosisce l’1,9%. Per quanto riguarda l’acquisto la scelta ricade principalmente sui supermercati: 71,5% il dato nazionale, con picco a Roma con il 75% e Napoli con il 73%. Più contenuto il dato di Milano, 66,5%, dove più alta rispetto alla media italiana (11,8%) è la percentuale di chi acquista il panettone in pasticceria (20%). Il 6,2% invece lo riceve in regalo. Per quanto riguarda il consumo, quasi la metà sceglie il dopopranzo/cena in casa propria (48,8%), per uno su tre (33,3%) va bene qualsiasi momento della giornata e il 12,5% ci fa colazione. Il 4,2% lo consuma anche in casa di amici o parenti. E quanto spendono gli italiani durante il periodo delle feste natalizie per comprare o regalare il panettone? In media 17,9 euro, uno in meno a Milano (16,9) e Roma (17), mentre più “golosi” si dimostrano i napoletani che spendono in media 19,7 euro. Oltre il 7% in Italia supera i 45 euro di spesa. Gli italiani non hanno poi dubbi quando si parla di associazione tra il dolce e Milano: per il 71,3% il panettone è nel codice genetico della città meneghina. Tra questi il 27,2% in quanto espressione della tradizione dolciaria milanese e il 25,3% perché ha avuto i natali proprio a Milano. Emerge da un’indagine condotta dalla Camera di Commercio di Milano attraverso la Nexus su un campione di 600 persone, 200 per ogni città, a Milano, Napoli e Roma, nei giorni tra il 3 e il 7 dicembre. Il panettone va anche sulle tavole delle capitali europee. E il panettone festeggia il Natale anche sulle tavole delle capitali europee. Ben conosciuto e apprezzato soprattutto ad Atene, Stoccolma e Lussemburgo. Ma conosciuto da quasi tutte le capitali d’Europa: Dublino, Francoforte, Helsinki, Lisbona, Londra, Parigi, Vienna. Lo consumano sia i locali che gli stranieri del posto: certo gli italiani all’estero non rinunciano. Diffuso nei supermercati (Bruxelles, Francoforte, Londra, Lussemburgo, Stoccolma, Vienna) e nei negozietti “delicatessen” o pasticcerie (Lisbona, Parigi, Stoccolma, Francoforte), si compera tanto anche nei negozi di cibi tipici (Helsinki, Dublino, Parigi). E non manca nei negozi alimentari italiani. Famoso ad Atene dove lo si trova anche nella bottega di periferia. Si trovano un po’ tutte le marche più note. A Stoccolma anche il formato mignon. In tavola dopo il pranzo o la cena di Natale ma anche fuori pasto. A Lussemburgo lo consumano soprattutto con il caffè. E’ un prodotto legato soprattutto al Natale. Anche in regalo: un po’ “etnico”. Emerge da un’indagine della Camera di commercio di Milano in collaborazione con le camere di commercio italiane europee. La crescita di produzione e commercio Segna + 16,13% la crescita in Italia tra 2000 e 2004 (dati relativi al terzo trimestre) di imprese di produzione (50.742 nel 2004) e commercio al dettaglio (9.699) di prodotti di panetteria e pasticceria. In totale il numero complessivo passa da 52.045 a 60.441. Emerge da un’elaborazione della Camera di Commercio di Milano sui dati del registro delle imprese tra il 2000 e il 2004 (terzo trimestre). Tra le regioni più attive a livelli assoluti spiccano la Sicilia (in totale 7.778 attività), con 6.397 imprese di produzione di prodotti di panetteria e altri prodotti da forno e pasticceria fresca e 1.381 attività di commercio al dettaglio di pane e prodotti di panetteria, pasticceria e dolciumi, la Lombardia (7.636, 6.064 di produzione e 1.572 di commercio)e la Campania (6.114, 4.974 e 1.140). Insieme detengono una quota del 35% del totale nazionale. Seguono vicinissime tra loro Emilia-romagna (in totale 4.967, quota del 7,8%), Piemonte (4.613, 7,6%) e Veneto (4.333, 7,2%). In termini di crescita dal 2000 al 2004 i più virtuosi sono stati: Trentino Alto-adige (+48,7%), Sardegna (+34,1), Calabria (+30,3%), Marche (+28,5%), Lazio (+28,3%), Molise (+27,8%). Sicilia, Lombardia e Campania fanno segnare nell’ordine livelli di crescita del +4,6%, +14,8%, +14,5%. | Terzo trimestre 2004 Produzione di prodotti di panetteria: altri prodotti da forno e pasticceria fresca | terzo trimestre 2004 Commercio al dettaglio di pane e prodotti di panetteria: pasticceria, dolciumi | terzo trimestre 2004 totale settori, produzione + commercio | Terzo trimestre 2000 Produzione di prodotti di panetteria: altri prodotti da forno e pasticceria fresca | terzo trimestre 2000 Commercio al dettaglio di pane e prodotti di panetteria: pasticceria, dolciumi | terzo trimestre 2000 totale settori, produzione + commercio | var % 2000-2004 del totale settori (produzione + commercio) | quota su totale italiano 2004 | | Trentino-alto Adige | 538 | 146 | 684 | 294 | 166 | 460 | 48,70% | 1,13% | | Sardegna | 2081 | 190 | 2271 | 1509 | 184 | 1693 | 34,14% | 3,76% | | Calabria | 2358 | 371 | 2729 | 1685 | 410 | 2095 | 30,26% | 4,52% | | Marche | 1547 | 156 | 1703 | 1149 | 176 | 1325 | 28,53% | 2,82% | | Lazio | 3318 | 597 | 3915 | 2359 | 692 | 3051 | 28,32% | 6,48% | | Molise | 357 | 25 | 382 | 269 | 30 | 299 | 27,76% | 0,63% | | Puglia | 3431 | 665 | 4096 | 2571 | 720 | 3291 | 24,46% | 6,78% | | Umbria | 654 | 97 | 751 | 525 | 90 | 615 | 22,11% | 1,24% | | Veneto | 3612 | 721 | 4333 | 2824 | 798 | 3622 | 19,63% | 7,17% | | Abruzzi | 1284 | 198 | 1482 | 1072 | 189 | 1261 | 17,53% | 2,45% | | Lombardia | 6064 | 1572 | 7636 | 4883 | 1770 | 6653 | 14,78% | 12,63% | | Campania | 4974 | 1140 | 6114 | 4138 | 1203 | 5341 | 14,47% | 10,12% | | Emilia-romagna | 4178 | 519 | 4697 | 3519 | 586 | 4105 | 14,42% | 7,77% | | Toscana | 2926 | 574 | 3500 | 2464 | 621 | 3085 | 13,45% | 5,79% | | Basilicata | 626 | 42 | 668 | 531 | 60 | 591 | 13,03% | 1,11% | | Piemonte | 3676 | 937 | 4613 | 3266 | 964 | 4230 | 9,05% | 7,63% | | Liguria | 1786 | 200 | 1986 | 1620 | 230 | 1850 | 7,35% | 3,29% | | Friuli-venezia Giulia | 807 | 147 | 954 | 740 | 158 | 898 | 6,24% | 1,58% | | Sicilia | 6397 | 1381 | 7778 | 5721 | 1713 | 7434 | 4,63% | 12,87% | | Valle D'aosta | 128 | 21 | 149 | 126 | 20 | 146 | 2,05% | 0,25% | | Totale | 50742 | 9699 | 60441 | 41265 | 10780 | 52045 | 16,13% | 100,00% |
Imprese in Italia, produzione e commercio terzo trimestre 2004 e 2000, var. % quota sul totale italiano – elaborazione Camera di Commercio di Milano. Ordine decrescente per variazione percentuale. Il Panettone Artigianale Verso l’Igp Come si fa il panettone artigianale? Le fasi di preparazione. Con lievito naturale, ingredienti, primo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, secondo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, formatura (spezzatura dell’impasto, arrotondamento delle porzioni e deposizione negli stampi), sosta di lievitazione, cottura, raffreddamento. Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati e/o tuorli congelati, latte pastorizzato e/o latte Uht e/o latte condensato e/o latte fermentato e/o yogurt, burro di cacao, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8x8), lievito naturale, sale. Si possono utilizzare in aggiunta: miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali. Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti. Non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da Ogm (Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato. Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8x8); non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto. Inoltre non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento e l’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato. Come tutelare il Panettone? Quali criteri? La scelta di tutelare il prodotto con un marchio collettivo sembra congrua anche per la natura e tradizione stessa del prodotto; la specificità del panettone non è legata alla natura delle materie prime impiegate e al loro legame con il territorio d'origine; non dal fatto, cioè, che la farina, l'uva, le uova, siano di provenienza milanese. Al contrario la caratteristica del prodotto è data dal legame storico tra la ricetta, l'area geografica di origine ed i produttori che ne hanno tramandato e diffuso nel tempo il legame con l'ambiente geografico. La forte corrispondenza tra quanto veniva indicato nella ricetta un secolo fa e l'attuale versione che, pur con le modifiche dovute alle nuove tecnologie, mantiene pressoché immutata la struttura del processo di produzione, testimoniano la forte autenticità e tipicità che il panettone milanese può vantare. Il logo. Il logo del panettone artigianale ha la geometria dell’uomo di Leonardo da Vinci e i colori delle vetrate del Duomo. Verso l’Igp (indicazione geografica protetta) E’ iniziato il cammino per il riconoscimento Igp (nel caso delle Igp la caratteristica geografica è mantenuta quale condizione essenziale per rivendicare il marchio di origine e, nel caso specifico del panettone, le modalità di produzione e trasformazione si identificano, per storia, tradizione e cultura nell'area milanese, testimoniata da un'ampia letteratura in materia), mentre il marchio “panettone artigianale milanese” è già stato depositato da oltre un anno presso l’Ufficio Brevetti della Camera di commercio. La Storia Del Panettone La storia: chi scoprì il panettone secondo la tradizione? Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Ecco due storie. Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie, a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Un successo strabiliante! Tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono, felici e contenti. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Ma ahimè! il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta –, stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda, a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e, al duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò: “L’è ’l pan de Toni”. Da allora è il “pan di Toni”, ossia il panettone. La storia: il panettone attraverso i secoli. Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che, nel Ix secolo, animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale, la famiglia intera si riuniva accanto al focolare attendendo che il pater familiae spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel Xv secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti: era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Alla fine del ’700, una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’800, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano Fiquelmont era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Così anche il panettone trovò nuovi acquirenti e sostenitori sempre più estasiati. La sua storia era davvero cominciata.
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