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Notiziario Marketpress di
Sabato 26 Giugno 2004
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IL LESSINI DURELLO SUPERA LA PROVA "SALAMA" |
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Il Lessini Durello Doc passa dalla teoria alla pratica e supera la prova, veramente difficile, di accompagnare con grande soddisfazione dei commensali piatti di salame cotto, di salama da sugo e di salama da taglio: straordinarie e più che saporite specialità ferraresi. Il riuscito esperimento si è svolto a Guarda Ferrarese, borgo del Comune di Ro, in provincia di Ferrara, dove nei fine settimana di giugno si svolge la Festa della Salama da Tai. L'iniziativa, giunta quest'anno all'11 edizione, vuole esaltare una salama, quella da taglio, che si consuma cruda affettata, e che pure appartiene alla tradizione ferrarese, anzi a quella parte della provincia a ridosso del Po: una salama che si stava perdendo, come tante altre particolarità frutto delle tradizioni locali, sopraffatta dai sapori industriali. Per fortuna la volontà di una comunità locale, unita a quella di una norcina impareggiabile, la signora Laura Rigetti che con le sue mani realizza questa salama, quella da sugo e altri insaccati. Lo fa alla maniera antica, con prodotti di prima scelta, senza uso alcuno di conservanti, anche se autorizzati. L'inconsueto abbinamento, considerato non solo possibile ma addirittura auspicabile dagli estimatori del Durello, è stato tenuto a battesimo, con concorde e ampio conforto dei presenti, nel corso dell'incontro organizzato dai giornalisti agroalimentari dell'Emilia Romagna con i colleghi del Veneto, presenti tra gli altri il sindaco di Ro, Presidente della provincia di Ferrara e il presidente della camera di commercio ferrarese. Un'occasione "ghiotta", è il caso di dirlo, per sperimentare ulteriormente le potenzialità del Lessini - Durello Doc e per l'occasione il Presidente del Consorzio Abele Casagrande ha messo a disposizione alcune bottiglie del Durello "I Fossili", spumante charmat lungo della Cantina di Montecchia di Crosara. Per capire meglio la difficoltà della prova è d'obbligo una carrellata sulle salame ferraresi, da taglio e da sugo. Quella da taglio viene fatta utilizzando tagli pregiati di suini pesanti: prosciutto, polpa scelta di spalla, coppa, con l'aggiunta di pancetta e grasso di prosciutto, aglio fresco, sale, pepe, vino bianco secco. Il tutto viene macinato, impastato e quindi insaccato nella vescica del maiale, come la sorella salama da sugo, e legato in modo da assumere una forma che ricorda quella di un melone. Si prepara nell'ultima parte dell'anno e dopo 5 - 6 mesi di stagionatura e la salama da taglio è pronta per la festa o per chi vuole consumarla. E' un prodotto molto gustoso, dal sapore forte e appetitoso. La salama da sugo, più famosa, è del tutto diversa. La materia prima è sempre il suino pesante, del quale si utilizzano principalmente goletta, capocollo, pancetta e spalla, unitamente a lingua e fegato, magari aggiungendo anche muscolo di coscia e guancia. Si macina il tutto e lo si impasta con pepe nero, sale, spezie e vino rosso robusto, eventualmente con un'aggiunta di grappa o altro distillato. Insaccato l'impasto nella vescica di maiale, la salama viene lasciata invecchiare per un anno, fino a diventare bella dura. Poi la si serve dopo averla cucinata per ore nell'acqua bollente, aperta alla sommità e offerta col cucchiaino. Il sapore è particolare, pizzicoso, robusto, intenso, grasso, che scalda la bocca. Insomma non è un piatto per palati troppo delicati e richiede un vino adatto per attenuare gli ardori che provoca. Alla Festa della salama da tai di Guarda, la salama da sugo è stata proposta un po' più salda, tagliata a pezzetti, ma il gusto era quello intenso della tradizione. Nel ferrarese si abbina al Fortana del Bosco Eliceo Doc, vino locale da vitigno autoctono, ad elevata acidità e tannicità, che senza salama probabilmente avrebbe qualche difficoltà a trovare le giuste pietanze da accompagnare. Questa volta invece questo straordinario e particolare insaccato è stato abbinato appunto al Lessini Durello, un vino bianco, nella sua versione spumante, e non sono mancati visi curiosi e piuttosto increduli rispetto alla possibilità che un vino dall'apparenza delicata potesse confortare i consumatori della salama da sugo. E invece è andata benissimo: un’abbinata davvero riuscita al più alto livello, accolta da applausi non di maniera. La vigoria acida del Lessini Durello Doc ha domato il gusto impetuoso della salama e pulito il palato dai grassi e dagli ardori. In più ha espresso anche la gentilezza che gli deriva dalla spumantizzazione, i suoi profumi di alta collina, la freschezza che comunque accompagna i vini bianchi. Fra i tre abbinamenti proposti, quelli più graditi sono stati, in ordine crescente: con la salama da taglio, con il salame cotto e con la salama da sugo. Il che significa che il Lessini Durello è stato considerato tanto più indovinato quanto più cresceva il sapore e la complessità della pietanza.
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