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Notiziario Marketpress di
Giovedì 12 Maggio 2005
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Web alimentazione e benessere |
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IL FORMAGGIO ASIAGO ALLA PROVA DEL “NASO ELETTRONICO” IL CONSORZIO DI TUTELA: INVESTIMENTO PER LA QUALITÀ I RISULTATI DI UNA RICERCA SCIENTIFICA DURATA QUATTRO ANNI |
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Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago presenta i risultati di una ricerca unica e originale nel panorama caseario, condotta dallíIstituto per la Qualità di Thiene di Veneto Agricoltura su 200 forme di formaggio Asiago. Il lavoro si è svolto in collaborazione con il Distam (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) della Facolt‡ di Agraria dellíUniversità degli Studi di Milano per il ìnaso elettronicoî. La ricerca ha riguardato entrambe le tipologie di Asiago presenti sul mercato: il fresco e lo stagionato, conosciuto anche come "d'allevo". Essa è una delle indagini più vaste e approfondite mai condotte su una produzione casearia, in quanto ha interessato tutta la produzione di tutti i caseifici della Dop Asiago. I campioni di formaggio, rappresentativi della produzione complessiva del formaggio Asiago, sono stati prelevati in vari periodi dell’anno per quattro anni consecutivi; le ultime analisi sono state effettuate nel mese di dicembre 2004. L'obbiettivo della ricerca, provare la relazione tra le misurazioni ottenute e la qualità oggettiva del formaggio, ha avuto successo. I due laboratori scientifici hanno cercato di stabilire una corrispondenza certa tra alcune tecniche analitiche strumentali su parametri chimico-fisici e la qualità dellíAsiago esaminato. Gli stessi campioni sono stati sottoposti anche alla valutazione di due collegi di assaggiatori che hanno operato secondo le tecniche di degustazione Iso (International Standard Organization): la Commissione Confronto Qualità del Consorzio di tutela e un panel di esperti costituito appositamente. Il responso dei due giurì è stato quindi confrontato con il risultato delle otto rilevazioni di laboratorio, tra le quali il “naso elettronico” e altre. Due di esse hanno sempre trovato conferma nel responso delle commissioni di assaggio. Si tratta della cosiddetta frazione volatile, o Gc (gascromatografia), e l'analisi degli acidi grassi volatili. La sperimentazione ha applicato al formaggio otto tecniche analitiche aggiuntive rispetto a quelle sui parametri igienico-sanitari, obbligatoriamente eseguite per routine su tutta la produzione, come previsto dal disciplinare della Dop approvato dalla Ue e recepito dallíordinamento giuridico italiano mediante Dm. Il “naso elettronico”, messo a disposizione dal Distam dellíUniversità di Milano, aveva inizialmente destato grande interesse e curiosità. Puntuale, ha “annusato” tutti e 200 i campioni di Asiago, ma lo strumento, che viene usato con successo nell’analisi di vini, oli e caffè, non si presta all’analisi dei prodotti solidi. “La misurazione della qualità del formaggio con criteri inoppugnabili”, ha commentato il Presidente del Consorzio di Tutela, avv. Giuseppe Paiusco, “è di grande utilità per líassaggio della produzione, operazione già normalmente svolta dalla Commissione Confronto Qualità del Consorzio. Il successo di questa iniziativa ci consente di lavorare all’ulteriore miglioramento della qualità del nostro formaggio. Questa ricerca", ha proseguito il Presidente, ìdel cui risultato qualunque produzione casearia potrà fare tesoro, ci ha fornito dati scientifici di inopinabile validità. Essa è perciò per il Consorzio un prezioso strumento di conoscenza per garantire che le caratteristiche qualitative ed organolettiche del nostro formaggio siano sempre le più gradite. Mi auguro che i nostri associati sappiano avvantaggiarsi delle opportunità che questa iniziativa ci offre per conquistare le dispense degli estimatori dei formaggi veri e vivi”. Un impegno che fa ben sperare per la più grande Dop veneta e trentina: oggi l’Asiago vale alla produzione 100 milioni di euro l’anno ed è il quinto grande formaggio più presente sulle tavole degli italiani dopo il Grana Padano, il Parmigiano-reggiano, il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana. La ricerca è stata condotta con il contributo del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali (D.m. 66786 del 22.12.2003).
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