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Notiziario Marketpress di Giovedì 16 Giugno 2005
 
   
  Web alimentazione e benessere  
  AROMAGRAMMA, UN NUOVO APPROCCIO TRA I FORNELLI PER IL PRINCIPE DELLA DIETA MEDITERRANEA  
   
  Dopo il vino, il parmigiano reggiano e il caffè, anche per il pomodoro è arrivato l’aromagramma, un metodo di classificazione delle diverse varietà con indicazione delle migliori associazioni nell’uso culinario dell’invitante bacca rossa. Un approccio, per così dire scientifico, tra i fornelli per il principe della dieta mediterranea? Pare proprio di sì. E a proporlo è un’équipe di docenti dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia, chiamati ad illustrarlo, nel corso della Tomato Conference 2005, davanti a un pubblico di oltre quattrocento invitati, fra buyers della G.d.o., produttori e giornalisti italiani e stranieri. “L’aromagramma – ha spiegato il prof. Giuseppe Nocca, docente di scienza dell’alimentazione presso la stessa scuola – è, nel caso specifico, la rappresentazione grafica di un complesso di percezioni olfattive e gustative che scaturiscono quando mangiamo un pomodoro e che differiscono a seconda delle varietà, sia a crudo, sia a cotto. È questo mix di sapori che conferisce a una pietanza il suo carattere esclusivo e quella particolare sensazione di appagamento e di piacevolezza che ogni buon piatto dovrebbe regalare al palato”. Dolce, acido, sapido, fruttato, farinoso, croccante (nel caso del pomodoro a crudo) o legante (quando viene cotto) sono i parametri con cui è stato declinato il gusto del principe della dieta mediterranea e che hanno dato origine a una serie di combinazioni ideali proposte durante il meeting, attraverso degustazioni guidate e workshop organizzati presso il Villaggio Baia Samuele di Scicli (Rg). Un metodo interessante che intenzionalmente non prende in considerazione colore e forma dell’ortaggio, considerandoli criteri soggettivi di valutazione condizionati dal gruppo etnico e culturale di appartenenza. Ma come si degusta correttamente un pomodoro? Anzitutto si apre, poi si percepisce l’aroma e solo a questo punto si addenta per testarne la compattezza (farinoso?, croccante?). Masticando lentamente, si inizia l’analisi dei sapori: dolce sulla punta della lingua, salato a destra, amaro al centro. Infine viene deglutito. E i risultati dell’analisi, che corrispondono alle caratteristiche organolettiche individuate nelle diverse tipologie, suggeriscono l’utilizzo ideale nelle diverse pietanze. Perché non tutti i pomodori sono indicati per la preparazione di uno stesso piatto e per esaltare certi ingredienti alcune varietà sono certamente da preferire ad altre. Lo hanno potuto constatare i partecipanti alla Tomato Conference durante la degustazione di giovedì 26 maggio condotta dal noto giornalista enogastronomo Paolo Massobrio, autore del celebre volume “Il Golosario, guida alle 1000 e più cose buone d’Italia”. Durante il pranzo sono stati serviti assaggi a crudo, con e senza condimenti, e un menu di pietanze predisposte dai cuochi della rinomata scuola di Formia. Un trionfo di delizie in cui l’accattivante signore in rosso si è mostrato letteralmente in tutte le salse: dagli antipasti ai dessert. La migliore varietà da associare ad una caprese è risultata il Salvatore per la sua compattezza e l’acidità che disseta e pulisce il palato, ma - ci fanno sapere gli esperti - anche il tipo Arawak Cuore di Bue, sviluppato da una varietà coltivata in Liguria negli Anni Cinquanta, ben si sposa con una mozzarella. Eugenia, “riccio bolognese” dalla grande consistenza, sapido e dolce insieme, è vincente rispetto a Zagor per condire, accompagnato con basilico fresco, una deliziosa pasta di grano duro, magari di Gragnano. Ben si addice alla cottura, con l’accortezza di non tenerlo sul fuoco per più di 7-8 minuti. Il piatto di pesce – un filetto di dentice sabbiato, è stato accompagnato con Ikramito, per il carattere neutro che non sovrasta il gusto del primo ingrediente. Dulcis in fundo, una mousse di ricotta con marmellata di pomodoro. Il ciliegino Tyty ha qui espresso il meglio di sé con la sua inconfondibile dolcezza e una media acidità che lascia il palato pulito a fine pasto. Altri suggerimenti di gusto? Il pane tostato con il sapido Dunè può diventare un appetitoso antipasto senza aggiunta di condimenti. E lo stesso pomodoro vi regalerà piacevoli sensazioni se utilizzato per condire una insalata estiva di pasta fredda, ottima anche con Kamonium o Piccadilly per la loro sapidità. Www.tomatoconference.com  
     
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