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Notiziario Marketpress di
Giovedì 07 Luglio 2005
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Web alimentazione e benessere |
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LO STOCCAFISSO: DAI MARI DEL NORD ATTRAVERSO I VELIERI GENOVESI APPRODA AL CONCORSO PER PROFESSIONISTI DELLA CUCINA “I SAPORI DELLA SUPERBA” |
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Nei mari del Nord solcati nel passato dalle navi di un popolo di grandi navigatori, i vichinghi, vive in grande quantità un merluzzo (Gadus morrhua) che a differenza di quello pescato nel Mediterraneo è di grande pezzatura. I norvegesi scoprirono, intorno agli anni mille, quando ancora non esistevano molti modi per conservare gli alimenti, che questo pesce pulito e appeso per la coda, all’aperto nei climi freddi e asciutti del Nord si seccava senza deteriorarsi e rappresentava una riserva preziosa per i momenti difficili. Ben presto lo stoccafisso divenne la più grande risorsa economica dei norvegesi che, indomiti navigatori, incominciarono ad utilizzarlo come moneta di scambio con i paesi tedeschi e fiamminghi della Lega Anseatica. E’ probabile che già nel Xiv secolo le Repubbliche marinare di Venezia e di Genova trasportassero in Italia, insieme a sete ed altre mercanzie questo strano pesce secco molto simile ad un bastone. Per quanto lo stoccafisso fosse già noto nel Rinascimento ciò che diede grande impulso al suo consumo fu la Chiesa con i dettami alimentari stabiliti dal Concilio di Trento (1545-1563). La Controriforma impose ai cattolici la Quaresima ed il venerdì di magro, e così per la facile conservabilità ed il costo contenuto lo stoccafisso divenne il pesce dei poveri. Genova e Venezia le due più famose repubbliche marinare, furono il primo punto di approdo dello stoccafisso ed è quindi naturale che queste due città abbiano sviluppato nei secoli l’arte di cucinarlo elaborandolo in innumerevoli gustose ricette. In seguito l’uso dello stoccafisso come quello del baccalà (lo stesso tipo di merluzzo conservato sotto sale) sì diffusero per tutta la penisola dando luogo a numerose ricette della nostra cucina regionale. Lo stoccafisso diventa protagonista della prima edizione di un concorso a tema tra i grandi della cucina per scoprire i segreti della Superba in modo diverso. Dal 20 al 22 settembre a Genova “I Sapori della Superba” è la manifestazione, a cadenza annuale, che vedrà impegnati, fin dalla prima edizione, l’Orpi e la Fondazione Carige, in un percorso culturale legato alle tradizioni alimentari dei genovesi. Seguito ideale a “Genova 2004, Capitale della Cultura”, I Sapori della Superba percorrerà la storia e le tradizioni della gastronomia locale. Che, in questo caso è indissolubilmente legata alle rotte dei velieri di quello che fu per secoli uno dei più fiorenti centri del commercio marittimo d’Europa. Il tema di quest’anno sarà lo stoccafisso, un prodotto molto amato dai genovesi che lo conoscono e lo cucinano da più di mezzo millennio. L’oripi, in collaborazione con la Fondazione Carige, ha infatti indetto un Concorso a tema sullo stoccafisso a cui possono partecipare tutti i professionisti della cucina italiana e non. Tra le ricette pervenute verranno selezionate le 10 finaliste da un’autorevole giuria dì ristoratori, gourmet, giornalisti, dirigenti dell’Accademia della Cucina Italiana, nutrizionisti. E autorità cittadine. Il 20, 21 e 22 settembre i 10 chef selezionati verranno invitati a Genova, presso il Palazzo della Borsa, dove elaboreranno ai fornelli le proprie ricette, al cospetto di una giuria di grande prestigio in due giornate, il 21 e il 22 settembre. Al termine, dai voti congiunti di due giurie, una tecnica ed una composta da giornalisti e personalità, sarà stilata la classifica dei vincitori. Infine le ricette di stoccafisso più significative pervenute alla giuria del Concorso, verranno raccolte in un libro e pubblicate da un noto editore. Nel frattempo numerosi ristoranti del territorio di Genova, da Nervi a Voltri, dedicheranno una settimana alla cucina dello stoccafisso, da lunedì 19 al domenica 25 settembre. Www.orpi.it
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