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Notiziario Marketpress di
Giovedì 29 Aprile 2004
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Web alimentazione e benessere |
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PRIMAVERA DEL PROSECCO ITINERARI DEL GUSTO: FORMAGGIO-VINO |
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Il formaggio è un cibo antichissimo quanto il latte, lo ricorda Fernando Raris nel suo libro "Il formaggio veneto" edizioni Papergraf. Ci sono varie versioni sulla sua origine, chi l' attribuisce alla ninfa Amaltea, figlia di Oceano, nutrice di Giove bambino; chi ad Aristeo, figlio di Apollo; fatto sta che sembra sia stato un viandante arabo a produrre per la prima volta la cagliata. Si racconta che aveva versato del latte nel suo contenitore, che aveva precedentemente ricavato dallo stomaco di una capra, e l'aveva posto sul dorso del suo cammello ma, alla fine del suo viaggio nel deserto, lo trovò trasformato in una massa biancastra per effetto del sole e della mucosa gastrica dello stomaco della capra non completamente essiccato. A parte tutte queste curiose notizie a noi interessa soprattutto sapere che già nel 1300 sul mercato di Treviso si vendevano formaggi di tutti i tipi: dolci, salati, freschi, stagionati, di vacca, di pecora ecc. Questo perché dalle varie zone limitrofe: di montagna, pianura o collina, l'arte e l'esperienza dei casari ha portato, con l'andare del tempo, a tanti e rinomati prodotti. E allora per percepire i sapori che si attenuano in breve tempo, perché gli organi del gusto perdono la loro sensibilità, è necessario, come dice Raris nel libro sopraindicato, "ripulire" la bocca, ad ogni assaggio, con un liquido e non c'è miglior soluzione di un buon vino. Non è facile però l'abbinamento formaggio-vino perché oltre ad essere un discorso molto lungo e particolareggiato si sa che normalmente il formaggio è portato in tavola a fine pasto quando si è già bevuto e mangiato e quindi bisognerebbe tener conto di tutto quello che è stato precedentemente servito. Una regola fondamentale sarebbe quella di servire il formaggio con un vino prodotto nella medesima zona perché gli umori che la terra ha dato al vitigno li ha anche forniti all'erba che la vacca pascolante ha poi trasformato in latte. Quindi possiamo generalmente suddividere così: Vini Bianchi con Formaggi a pasta morbida neutra di sapore; Vini Rosati con Formaggi freschi, poco piccanti e poco stagionati; Vini Rossi con Formaggi a pasta dura, stagionati e piccanti; Vini Liquorosi e Passiti con particolari Formaggi tipo gli erborinati. Per quanto riguarda più specificatamente i formaggi trevigiani, noi consigliamo : Formaggi freschi non salati come la Casatella Trevigiana, formaggio a pasta molle cruda, fondente in bocca, prodotto con latte vaccino pastorizzato, od anche il Latteria giovane, stagionatura massima di 60 giorni, originario delle "Latterie turnarie" o il Malga Cesen, proveniente dalle malghe del monte Cesen nel periodo dell'alpeggio, vanno bene tutti quei spumanti dai residui zuccherini, dal profumo leggero, mediamente freschi. Questi formaggi si prestano bene di "accompagno" a quella che è la storica ombra, l' aperitivo tipico del Veneto. Formaggi caprini giovani possono essere accompagnati da tutti quei spumanti dal profumo leggero e profumato, appena morbidi e giustamente freschi e caldi. Con la Ricotta, che non è un formaggio vero e proprio perché è ottenuto dalla coagulazione delle proteine del siero, se usata per dolci e dessert vanno bene quei spumanti leggeri e profumati con tante gioiose bollicine. Un'ultima raccomandazione è importante che lo Spumante non sovrasti il formaggio perché tutti e due devono avere la loro "parte" ed essere valorizzati nello stesso identico modo.
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