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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 15 Novembre 2006 |
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PASSAGGIO DI TESTIMONE AI FORNELLI DELLA CLINIQUE LA PRAIRIE: LA CHEF ELFRIED BLAES CEDE IL PASSO A JEAN-BERNARD MURARO.
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E’ Jean-bernard Muraro il nuovo chef chiamato a raccogliere il lascito ventennale di Madame Elfried Blaes e a dirigere la cucina della Clinique La Prairie. Personalità unica nel mondo della ristorazione internazionale, Muraro farà tesoro dei saperi e dei sapori ereditati, ma rileggendoli secondo il suo stile. L’obiettivo è arricchire e non stravolgere i menu consolidati e apprezzati dagli ospiti della clinica, far tesoro del passato per soddisfare papille e pupille, vista e palato, per un’alimentazione sana ed equilibrata. Non è strano che la Clinique La Prairie, Istituto di fama mondiale specializzato in trattamenti legati al wellness, interventi estetici e processi rivitalizzanti, abbia dedicato un´intera sezione della struttura alla rieducazione e alla sensibilizzazione alimentare. Il cibo è una vera medicina oltre che un piacere, non solo un’arte ma una scienza esercitata da specialisti del gusto, alchimisti del sapore. Per oltre vent’anni è stata Madame Elfried Blaes la protagonista della cucina della Clinique, firma di piatti a base di carne, pesce, verdure e molluschi in combinazioni imprevedibili, validi sostituti di pietanze cariche di condimenti e colesterolo. Summa della sua esperienza è il libro intitolato ´Vitality Diet´, raccolta di alcune delle ricette servite dal 1985 ad oggi a Clp, dalla crema delle Antille a base di agar-agar (ingrediente esotico ricavato da una particolare alga) e noce di cocco, all’insalata di tofu e di anacardi, dalla fantasia di gamberi e mango alla tartare di merluzzo passando per un cocktail di aragosta, oppure per una terrina di pesce angelo con asparagi, uova in gelatina con ratatouille, rotolo di cacciagione con cavolo e funghi, agnello in salsa con flan di carote, involtini di foglie di vite ripieni di vitello e salsa di limone, fino alle mele al forno all’aroma di cannella e zenzero, charlotte di rabarbaro, mousse di lamponi alle due salse, affogato alle prugne con tè, cheesecake con frutta e agrumi caramellati con gelato di crema. É su questa tastiera di sapori che si muoverà il nuovo chef Jean-bernard Muraro, dal 1° settembre maître del ristorante interno alla Clinique. Muraro, cresciuto professionalmente nella catena Frantel, crede in una cucina che sappia venire incontro alle esigenze dei clienti e sceglie per questo proposte culinarie in grado di emozionare, trasmettere sentimenti, dalla più goliardica partecipazione conviviale alla suggestione data da esperienze papillari complesse. La sua è una ‘cuisine du marché’ cangiante a seconda delle stagioni, caratterizzata da materie prime freschissime, scelte con attenzione. Continentali per inclinazione, i suoi menu denunciano forti influenze mediterranee, dalla regione della Savoia, del Jura e dalla Francia Orientale, per un melange che non disdegna l’esotico come nelle ‘Patate dolci allo zenzero con capesante’. Di fronte al nuovo incarico, lo chef è cosciente del fatto che gli ospiti del centro siano anche pazienti, spesso vincolati da restrizioni dietetiche o convalescenti dopo un’operazione chirurgica: per loro il pasto diventa una tappa fondamentale per ristabilirsi oltre che un momento che scandisce le giornate piacevolmente. ‘Piuttosto che stravolgere i menu già consolidati’ dice Muraro ‘preferisco aggiungere il mio tocco, integrando le preparazioni, per esempio, con olio inca-inchi (originario del Perù e ricco di Oméga 3) oppure con il Sumac (albero che produce un fiore da cui si ricava una polvere dal gradevole gusto acidulo)’. La sua parola d’ordine è equilibrio, per un piacere puro attraverso un regime dietetico rigoroso, certo che la nutrizione sia come la religione, un credo da interpretare a modo proprio, dove esiste un unico scopo, il benessere, ma mille strade per raggiungerlo. A chi gli chiede dove cerchi l’ispirazione, Muraro risponde ‘prima di mettermi ai fornelli mi chiedo sempre con chi sto per condividere la mia tavola, e in quale momento dell’anno mi trovo. Di grande utilità sono le letture, le ricerche su internet, il confronto con i colleghi e l’assaggio’. . |
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