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Notiziario Marketpress di
Giovedì 12 Aprile 2012 |
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AI PADRONI IL POLLO, AI CONTADINI OSSA E FRATTAGLIE
CASENTINO: ECCO COME NACQUERO LE RICETTE POVERE. TREDICI PIATTI NOBILI, UNO PER COMUNE, RISCOPERTI E RACCONTATI DAGLI STUDENTI ELEMENTARI DEL PROGETTO 100 ITINERARI+1
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Un tempo”, raccontano gli studenti della elementare Campoleone di Castelluccio (comune di Capolona), “i padroni si mangiavano il pollame allevato e lasciavano ai contadini solo colli, zampe, frattaglie e qualche ritaglio di carne. I colli d’oca erano però belli grossi e venivano riempiti con pane grattugiato, qualche ritaglio di carne dell’oca e uova, poi si lessavano e in quel brodo si faceva la minestra con i tagliolini preparati dalla massaia di casa”. Ecco dunque l’origine dei Tagliolini in brodo con colli d’oca ripieni, una ricetta tipica del Casentino, oggi assai ricercata, proposta con tanto di pedigree storico-sociale tra i tredici piatti, uno per Comune, selezionati dalle scuole primarie che partecipano a 100 itinerari + 1, il progetto promosso dall’Ente Cassa di Risparmio di Firenze in collaborazione con la Regione Toscana, la Provincia di Arezzo, il Cred dell’Unione dei Comuni Montani e tutte le amministrazioni locali . E’ un universo di riscoperte gastronomiche che inizia con la Scottiglia, piatto etrusco riesumato dai bambini della Garibaldi di Stia, dove ogni 10 agosto si festeggia S. Lorenzo servendo per strada ‘la scottiglia di Licchio’, dal nome di un famoso ex ristoratore. Si fa con carni di faraona, gallina, tacchino, coniglio, tagliate a fette e soffritte in olio d’oliva con cipolla e peperoncino. A latere, con ossa, manzo e odori si prepara un brodo, da aggiungere alla carne con vino rosso e concentrato di pomodoro. Cottura a fuoco lento per due ore, poi servire su fettine di pane raffermo. La Federico Grifeo di Pratovecchio ci ricorda invece il Migliaccio, piatto oggi scomparso dalle tavole, la cui preparazione era un tempo oggetto di chiassosi cerimoniali che coinvolgevano il paese. Gli ingredienti sono minimi: sangue e grassetto di maiale, sale e pepe, formaggio grattato, semi di finocchio selvatico. Si amalgama e si fa cuocere in una padella con olio bollente. La Pulenda dorce (a Firenze Pattona) ci viene dai bambini di San Piero in Frassino. Bastano 500 grammi di farina di castagne, due cucchiai di zucchero e un po’ di sale. Si versa il tutto in un litro d’acqua bollente, si lascia il paiolo sul fuoco per una decina di minuti, quindi si rimesta finché l´impasto comincia a soffiare. Poi si lascia intiepidire prima di rovesciare l’impasto sul tavolo coperto con un tovagliolo. Strada in Casentino di Castel San Niccolò è nota per la patata rossa di Cetica, antica varietà a polpa bianca e buccia, appunto, rossa. Naturale per gli studenti del posto, proporre i Tortelli di patate con la “rossa” di Cetica. Il ripieno si fa così: con rigatino, prezzemolo, aglio, passata di pomodoro, noce moscata si prepara un soffritto, si versa sulle patate lessate a parte e si amalgama con uova parmigiano, sale e pepe. La sfoglia della pasta (uova, farina e acqua) è meglio se tirata a mano. I tortelli vanno poi cotti in acqua bollente e salata e scolati non appena vengono in superficie. A Montemignaio, come in tutto il Casentino, i prodotti del bosco sono sempre stati fondamentali per l’alimentazione. La primaria di Castello presenta quindi la ricetta del Bardino, che altrove si chiama Castagnaccio, una specie di schiacciata che si fa appunto con farina di castagne, acqua, sale e olio d’oliva. Si amalgama l’impasto, si versa in una teglia oleata e si cosparge di noci e rosmarino. Poi si cuoce in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Un piatto analogo è il Baldino cardese, specialità di Carda, comune di Pieve di Socana: è una frittata di farina di castagne sciolta nell’acqua fredda e poi cotta in padella in olio e strutto di rigatino. Ed eccoci alla Luigi Gori di Bibbiena da dove ci arriva la ricetta del Lattaiolo, dolce antico, forse dei primi del 1500. Servono un litro di latte, 8 cucchiai di zucchero, 6 uova intere, scorza di limone, coriandolo. Cuocere in forno a bagnomaria per evitare che bolla. La ricetta di Ponte a Poppi è invece L’acquacotta di Moggiona, piatto tra i più poveri (pane duro, cipolle, pomodoro). Moggiona, però, era un paese relativamente ricco grazie ai bigonai, artigiani che costruivano gli speciali contenitori in legno (i bigoni o bigonci) usati per la vendemmia. Mestiere faticoso, bisognoso di energie, perciò questi bigonai presero l’abitudine di rinforzare l’acquacotta con salsicce, pecorino e peperoncino. La Vitalba è un comune rampicante, ma pochi sanno che è l’ingrediente principale di un piatto tipico di Chitignano, la Frittata di Vitalbe che deve piacere molto ai ragazzini della locale primaria Fracassi. Bastano due uova a testa, un pugno di foglie di Vitalba appena scottate, olio d’oliva e sale. Poi cuocere in padella. Il cialdone si fa ovunque, ma a Talla in modo particolare, con 80 grammi di farina, 30 di zucchero, 20 di strutto di maiale e 7 cucchiai di acqua tiepida. In una pentola si sciolgono farina, acqua e zucchero poi si aggiunge lo strutto. Si riscalda bene il ferro da cialde e appena a temperatura, si mette mezzo cucchiaio della pastella, si chiude il ferro e si riscaldano i due lati. Una volta pronto si arrotola il cialdone e si riempie di panna montata. Infine il Tortello alla lastra, patrimonio gastronomico di Corezzo, un paese prossimo a Chiusi della Verna. La preparazione è semplice e veloce: sono sfoglie di farina riempite di patate condite con odori rosolati e pecorino. Tagliate in larghi quadrati, vengono cotti sopra lastre di pietra arenaria scaldate al fuoco. Www.centoitineraripiuuno.it |
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