|
|
|
 |
 |
|
| |
Notiziario Marketpress di
Martedì 29 Maggio 2012 |
|
| |
|
|
| |
I SALUMI OGGI TRA TECNOLOGIA, NUTRIZIONE E TUTELA DEL CONSUMATORE.
|
|
| |
|
|
| |
Si è tenuto il 24 maggio a “Eurocarne", il Salone Internazionale delle Tecnologie per Lavorazione, Conservazione, Refrigerazione e Distribuzione delle Carni, il Convegno di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) dedicato ai nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani e alla lotta alla contraffazione. Non si poteva avere un tema più attuale, tenendo conto che da oggi la Presidente di Assica, Lisa Ferrarini, è ufficialmente a capo del Comitato anticontraffazione e Made in Italy di Confindustria. Un team specializzato e competente per contrastare abusi che solo nel settore alimentare creano danni per 60 miliardi di Euro. “La tutela del Made in Italy e la lotta alla contraffazione sono temi vasti e trasversali. Affrontarli comporta combattere diverse forme di abuso: dalle indicazioni di origine, realizzata attraverso allusioni, fotografie, bandiere tricolori, alla contraffazione di marchi di design, violazione di brevetti e diritti d’autore. Ed è mia intenzione farlo tenacemente” ha affermato Lisa Ferrarini, Presidente di Assica. “Il Comitato tecnico che presiedo sarà rappresentativo di tutti i settori coinvolti in questa problematica. E’ necessaria un’ampia condivisione degli obiettivi e un continuo dialogo con le categorie per definire insieme le strategie. Sarà importante anche la presenza di figure qualificate a Roma e a Bruxelles per agire in sinergia con le Istituzioni” ha concluso Lisa Ferrarini. Al Convegno hanno partecipato i ricercatori dell’indagine sui valori nutrizionali dei salumi italiani dove si evidenzia come i salumi siano una categoria di alimenti in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, in base ai dati forniti dal recente studio, possano essere rivalutati all’interno di una sana e corretta alimentazione. Massimo Lucarini, ricercatore presso l’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione, ha sottolineato come oggi i salumi presentino un’ottimizzazione della qualità compositiva. In particolare, grazie sia alla tecnologia produttiva che alle moderne tecniche di allevamento, si è ottenuta un’ulteriore riduzione del contenuto lipidico: caso emblematico è quello di alcuni salumi cotti dove il contenuto in grassi si è ridotto notevolmente (fino a quasi il 50% nel caso del prosciutto cotto). Anche dal punto di vista qualitativo si è evidenziato un miglioramento nel rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi: infatti in alcuni casi, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Parallelamente alla riduzione dei grassi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo in alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta, cotechino. I salumi - ha precisato Lucarini - sono alimenti ricchi di micronutrienti come la vitamine del gruppo B quali la B1, necessaria per la corretta trasformazione del cibo in energia e quindi utile che chi studia, fa sport, la B2, la Pp e la B12 (preziosa contro le anemie). Sono anche un’ottima fonte di minerali, principalmente elementi in traccia quali ferro (fonte preziosa di ferro eme), zinco, rame e selenio, utili per il sistema immunitario. Giovanna Saccani, ricercatrice presso il Dipartimento Carni della Stazione Sperimentale di Parma, ha evidenziato l’importante risultato relativo al sale che emerge dalla ricerca. Il trend di miglioramento per i salumi italiani è generale e consiste in una riduzione di sale che va dal 4 al 45%, a seconda del prodotto. Le variazioni osservate dipendono da numerosi fattori - tra cui il contenuto iniziale, l’impatto delle tecniche di produzione sul prodotto, nonché la tutela dei disciplinari - e sono state conseguite nel pieno rispetto delle caratteristiche sensoriali dei prodotti. A completare il profilo nutrizionale dei salumi, lo studio - ha continuato Saccani – ha messo in luce che nei salumi un elevata quota proteica è costituita da amminoacidi liberi di pronta assimilazione e da molecole proteiche a carattere funzionale (antiossidante). Al Convegno non si è parlato solo di aspetti nutrizionali ma anche di lotta alla contraffazione e di tutela dei marchi a denominazione: attività indispensabili a garantire al consumatore l’autenticità di tradizione, gusto e salute. Di questo se ne è dibattuto con Giovannibattista Pallavicini, che all’interno dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati, si occupa di tutela dei marchi. Nel suo intervento Pallavicini ha fatto chiarezza su quali sono le azioni di contrasto e di prevenzione che devono essere poste in essere con decisione e tempestività. Il mercato nazionale offre già molteplici strumenti e vede già diversi organismi attivi per presidiare tale fenomeno che in Italia presenta un rischio molto ridotto e legato più che altro a fenomeni di uso non appropriato delle denominazioni tipiche (nel caso dei salumi tutelati, connesso principalmente a scarsa informazione degli operatori). In ambito Comunitario – ha continuato Pallavicini - le tutele legali esistono, ma occorre metterle in pratica: l’Italia sta promuovendo a gran voce l’introduzione di misure che obblighino tutti gli stati Ue a operare una tutela d’ufficio per le denominazioni Dop e Igp. Nei Paesi extra Ue le forme di tutela sono ancora più delicate da attuare perché in molti Paesi le indicazioni geografiche non sono riconosciute come diritti di proprietà intellettuale. In altri invece, a causa del fenomeno di italian sounding, succede che le denominazioni geografiche sono ormai divenute generiche perché da sempre utilizzate per indicare una tipologia anziché un prodotto. E’ il caso degli Usa e del Canada (dove si concentra la maggior parte dell’agropirateria). Il Convegno è stato dinamico e vivace anche grazie alla presenza del Prof. Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e massimo esperto del settore dei salumi, che con Monica Malavasi, Direttore Ivsi e moderatore dell’incontro, hanno arricchito le tante informazioni, con curiosità e aneddoti sui salumi italiani. Ballarini ha evidenziato come il ruolo delle tecnologie oggi per le Industrie di trasformazione sia centrale: vaschette, atmosfera modificata, tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è un aspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza. In occasione del Convegno è stato distribuito anche il booklet scientifico “Salumi Italiani, nuovi valori, nuovo valore”, una pubblicazione che ha il compito di aggiornare e documentare la composizione nutrizionale dei salumi italiani, le cui ultime analisi risalivano al 1993. Un utile strumento per i professionisti del settore, della salute, e per tutti coloro che sono interessati ad una alimentazione di qualità. |
|
| |
|
|
| |
<<BACK |
|
|
|
|
|
|
|
