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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 16 Luglio 2014 |
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PRATO - MORTADELLA DI PRATO VERSO L´IGP
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Siamo ormai alle fasi finali della procedura per il riconoscimento nazionale della denominazione "Mortadella di Prato Igp" avviata dall´Associazione di tutela della Mortadella di Prato in collaborazione con la Camera di Commercio. Una procedura lunga e meticolosa, che ha richiesto una attenta ricostruzione storica e un lavoro di indagine per l´individuazione della ricetta di questo salume. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha indetto una riunione di pubblico accertamento per il 17 luglio alle ore 15.00 presso la Sala Convegni della Camera di Commercio di Prato, nella quale verrà data lettura del disciplinare di produzione della mortadella. A questa iniziativa, aperta al pubblico, sono invitati a intervenire tutti gli interessati. Terminata questa fase, il disciplinare passerà al vaglio della Commissione europea che dovrà decidere sul rilascio della Igp (indicazione geografica protetta). L´iniziativa è aperta a tutti. Per festeggiare questo importante traguardo, il biscottificio Mattei nei suoi locali di via Ricasoli, ha organizzato una degustazione di mortadella di Prato per la sera del 24 luglio, a partire dalle 21. La "Mortadella di Prato" è un salume cotto speziato di stampo medievale, dal gusto unico, frutto del contrasto fra il sapore caldo e pungente delle spezie, dell´aglio e del sale marino, e quello dolce e delicato dell´alchermes. Il "saper fare" locale, risale ai "beccai" pratesi (gli antichi macellai), un´attività che, per motivi di igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua corrente e che quindi si è potuta sviluppare grazie alla presenza delle "gore". La scelta dei tagli di carne utilizzati nella lavorazione tradizionale, l´assenza di glutammato e la particolarità degli ingredienti, rendono questo salume unico nel panorama gastronomico italiano. In particolare ciò che la lega indissolubilmente al territorio pratese è la presenza dell´alchermes, un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti. Questa specificità ha accresciuto nel tempo la reputazione della "Mortadella di Prato". I primi documenti certi risalgono infatti al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de´ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la "Mortadella di Prato" menzionata scherzosamente nel 1854 nel carteggio Guasti-pierallini ("le mortadelle di Prato son cose ghiotte anche ai fiorentini mangia fagioli), in relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci ragguaglia sull´esportazione del prodotto in Francia (1867) a conferma della sua conquistata reputazione. |
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