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Notiziario Marketpress di
Lunedì 14 Gennaio 2008 |
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SECONDO UNO STUDIO, ESISTE UN LEGAME TRA LŽACRILAMIDE CONTENUTA NEGLI ALIMENTI E IL CANCRO AL SENO
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Bruxelles, 14 gennaio 2008 - Secondo una nuova ricerca finanziata dallŽUnione europea e pubblicata sulla rivista «International Journal of Cancer», lŽacrilamide contenuta negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro al seno. LŽacrilamide è una piccola molecola presente in alcuni alimenti trasformati. «Da esperimenti condotti sugli animali è emerso che lŽacrilamide è cancerogena, ma fino a poco tempo fa nessuno studio aveva dimostrato lŽesistenza di un legame tra lŽacrilamide contenuta negli alimenti e il tumore umano», ha dichiarato Henrik Frandsen, dellŽIstituto nazionale di alimentazione dellŽUniversità tecnica della Danimarca. «Il nostro è il primo studio epidemiologico a utilizzare marcatori biologici per misurare lŽesposizione allŽacrilamide nonché il primo a evidenziare unŽassociazione positiva tra lŽacrilamide e il cancro al seno». Per valutare i livelli di assunzione di acrilamide, studi precedenti avevano utilizzato questionari di frequenza alimentare. Al fine di ottenere un quadro più preciso sullŽacrilamide assunta dai partecipanti allo studio, i ricercatori danesi hanno misurato la quantità di acrilamide legata allŽemoglobina nei globuli rossi. Complessivamente gli studiosi hanno analizzato i livelli di acrilamide di 374 donne in post-menopausa che avevano sviluppato un cancro al seno e di 374 donne sane. Dopo aver adeguato i risultati tenendo conto delle abitudini legate al fumo, gli studiosi hanno rilevato unŽassociazione positiva tra un livello acrilamide-emoglobina più elevato e lo sviluppo del cancro al seno. LŽassociazione era più forte per i tumori al seno positivi al recettore dellŽestrogeno. I ricercatori sottolineano il fatto che il loro studio non dimostra lŽesistenza di un legame diretto tra la presenza di acrilamide negli alimenti e il cancro. «Ad esempio, non si sa con esattezza se lŽeffetto osservato sul cancro al seno sia invece correlato ad altri composti chimici che si formano insieme allŽacrilamide durante il riscaldamento dei cibi. Un altro punto da chiarire è se lŽacrilamide abbia in parte unŽorigine non alimentare», ha spiegato lŽautore principale dello studio, Pelle Thonning Olesen, dellŽIstituto nazionale di alimentazione dellŽUniversità tecnica della Danimarca. «Prima di trarre conclusioni precise sul ruolo svolto dallŽacrilamide nellŽinsorgenza tumorale in generale, è imperativo svolgere ulteriori studi sui potenziali effetti nocivi di questa sostanza», ha aggiunto Anne Tjűnneland, primario presso la Società danese per il cancro. «Al tempo stesso, è importante proseguire la ricerca e le iniziative volte a ridurre i livelli di acrilamide nella dieta umana. » LŽacrilamide viene utilizzata da tempo nella produzione di plastica, colle, carta e cosmetici nonché nella costruzione di dighe e gallerie. Tuttavia, soltanto nel 2002 alcuni ricercatori svedesi hanno individuato livelli elevati della sostanza in alimenti trasformati come le patatine fritte. In seguito anche altri paesi hanno riscontrato la presenza di acrilamide in cibi cotti e trasformati, una scoperta che ha suscitato la preoccupazione degli esperti in materia di sicurezza alimentare. Da allora gli studi hanno dimostrato che lŽacrilamide si forma quando si riscaldano alimenti ricchi di carboidrati, ad esempio durante la tostatura del pane e del caffè o la frittura delle patate. LŽacrilamide si produce quando, ad alte temperature, lŽaminoacido asparagina reagisce con alcuni zuccheri come il glucosio o il fruttosio dando luogo alla cosiddetta reazione di Maillard. Tuttavia, è proprio questa reazione a conferire agli alimenti fritti il gusto, la consistenza e la colorazione scura che li contraddistinguono. La sfida per i ricercatori è quindi trovare il modo di trasformare e riscaldare gli alimenti mantenendone il gusto e il colore forniti loro dalla reazione di Maillard e al contempo ridurne i livelli di acrilamide. I finanziamenti Ue a favore dello studio danese sono stati stanziati a titolo del progetto Heatox, che è stato istituito per rispondere a interrogativi fondamentali sullŽacrilamide, tra i quali il modo in cui si forma e gli effetti che produce sullŽorganismo. Oltre a condurre studi epidemiologici, i partner del progetto hanno studiato la reazione di Maillard nel dettaglio e formulato raccomandazioni sul modo di ridurne la formazione durante la cottura. Inoltre hanno studiato altre molecole simili. «[LŽacrilamide] è la punta dellŽiceberg», ha spiegato la coordinatrice del progetto Heatox, la professoressa Kerstin Skog dellŽUniversità di Lund, che non ha preso parte allo studio danese. «Esistono altri 40-50 composti che potrebbero formarsi in questo modo. » I partner del progetto hanno creato una banca dati di queste sostanze quale punto di partenza per future attività di ricerca. La professoressa Skog ha inoltre fornito alcune indicazioni sul modo di ridurre i livelli di acrilamide nella cucina casalinga. «Importante è non eccedere nella frittura degli alimenti», ha dichiarato al Notiziario Cordis. «La maggior parte dellŽacrilamide si forma durante gli ultimi minuti di cottura. » In altre parole, chi cucina deve evitare di tostare il pane fino a bruciarlo e annerirlo, bensì puntare su un colore giallo dorato. Il lavoro svolto sullŽacrilamide ha quindi influito sul modo di cucinare della professoressa Skog? «Non del tutto», risponde. «Controllo che le patate non diventino troppo scure, ma bevo ancora molto caffè. » Per ulteriori informazioni consultare: http://www. Dtu. Dk/ http://www. Heatox. Org . |
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