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Notiziario Marketpress di
Mercoledì 19 Marzo 2008 |
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EMMENTALER DOP
IL RE DEI FORMAGGI SVIZZERI CON UN DELICATO GUSTO DI NOCI
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E’ il formaggio svizzero per antonomasia, simbolo della Confederazione Elvetica. Il primo, il più venduto, il più noto in Italia. Inconfondibile per il suo gusto deciso ed i suoi famosi buchi che si formano durante un processo di stagionatura naturale. La storia… Come indica il nome stesso, questo formaggio nasce nella regione dell´Emmental, una valle prealpina del Cantone di Berna caratterizzata da verdi paesaggi collinosi dove pascolano bovini pezzati che producono latte di prima scelta. Le prime fonti documentarie sull´Emmentaler risalgono al 12° secolo, ma è nei secoli 17° e 18° che una particolare forma di pastorizia porta ad una forte espansione della produzione di formaggio, da qui in poi visto dai pastori come importante fonte economica. Il primo caseificio a valle è sorto nel 1813 a Kiesen. Lo stesso nel 1815 è diventato il primo gestito da una cooperativa (oggi lo stabile ospita il Museo nazionale del formaggio). Nei secoli successivi, la costruzione di caseifici a valle ha conosciuto una forte espansione e, a partire dal 1840, la produzione di Emmentaler si è estesa ad altre zone della Svizzera tedesca e diffusa nel mondo arrivando fino a San Pietroburgo, nelle Americhe (San Francisco, Valparaiso), e in Oriente. Dopo un arresto dovuto ai conflitti mondiali, la produzione è ripresa a pieno ritmo, fino ad arrivare ad un picco di 58. 000 tonnellate raggiunte nel 1985. Nel corso del 20° secolo, il numero dei caseifici ha seguito un andamento oscillante e nel 21° i produttori di latte, formaggio, latticini ed i distributori hanno fondato il consorzio Emmentaler Switzerland allo scopo di posizionarsi e affermarsi sul mercato liberalizzato. Altra inconfondibile connotazione dell’Emmentaler, legata alla sua storia, è “il buco”. In una delle sue indimenticabili sequenze, Chaplin cameriere in un ristorante, deve accontentare un burbero cliente che ordina del formaggio svizzero. Siccome il ristorante ne è privo si arrangia e si mette a trapanare una qualsiasi fetta di formaggio praticandovi gli indispensabili fori. …e la leggenda Parallelamente alla storia che testimonia la nascita del noto formaggio, vi è anche una leggenda che ne narra le origini. Racconta di un giovane fattore che in un tempo lontano si era innamorato della bella figlia di un agricoltore, ma il padre di lei si opponeva alla relazione perché il ragazzo non aveva compiuto nulla di buono nella sua vita. Una notte però, nel solitario rifugio alpino dove il ragazzo viveva, bussò alla porta uno gnomo: era lo spirito della montagna che chiedeva riparo da un temporale. Il giovane fattore lo sfama e lo aiuta. Per riconoscenza, prima di scomparire, lo spirito gli dona un pezzo di carta con un messaggio misterioso: la ricetta di un nuovo formaggio ancora sconosciuto. Il giovane la segue diligentemente ed ottiene una grossa forma rotonda che porta in omaggio al padre della ragazza, conquistando il suo palato e la sua fiducia. Così si narra che, come in una favola a lieto fine, è nato il re dei formaggi svizzeri: L’emmentaler. La lavorazione Ad eccezione dalla meccanizzazione e di alcune innovazioni tecnologiche, i processi di fabbricazione sono immutati da più di un secolo. Per la produzione dell´Emmentaler Dop si utilizza esclusivamente latte crudo fornito da allevatori residenti nei dintorni del caseificio. Grazie all´utilizzo di latte fresco ed a prescrizioni speciali sul foraggio, si ottiene una materia prima di alta qualità che conferisce al formaggio il caratteristico aroma in cui si possono cogliere sentori di noci. Dopo la consegna al caseificio, il latte viene pesato e controllato sotto il profilo della qualità, successivamente riscaldato e rimescolato in una vasca a circa 32°. Vengono quindi aggiunte colture batteriche e caglio. Le colture di batteri naturali causeranno, in seguito, la fermentazione e la maturazione del formaggio. Il caglio farà invece, coagulare il latte. Tale processo inizia circa quaranta minuti dopo la sua aggiunta. La massa, simile a yogurt, viene allora sezionata con la “taglierina della cagliata”, uno strumento di rimescolamento composto, in genere, da fili verticali o da coltelli. I pezzetti di formaggio, chiamati “grani”, si separano dal siero di latte, diventando sempre più piccoli. Per eliminare completamente l´acqua, la miscela di siero di latte e grani di formaggio, ossia la cagliata, la temperatura deve raggiungere i 52° circa. Dopo il rimescolamento, la cagliata viene travasata nelle forme mediante una pompa, la forma viene quindi pressata per espellerne il siero eccedente e girata ad intervalli regolari: il lattosio diventa così acido lattico. Infine si cala la forma in un bagno di sale dove resta per due giorni spurgando acqua. Contemporaneamente inizia a formarsi la crosta. A questo punto le forme stanno circa due settimane al fresco (a 10-14°C) in bagno di sale, due settimane in ambiente preriscaldato (a 18-20°C), da quattro a sei settimane in cantina di fermentazione (a 20-30° C), dove l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione provoca i famosi e caratteristici “buchi”. La stagionatura Esistono diverse specialità di questo formaggio, caratterizzate dalle differenti stagionature, ossia: Classic, Reserve e Grotta. Per L’emmentaler Dop Classic basta una maturazione di quattro mesi per rendere la crosta gialla e la pasta morbida e dolce. Con il doppio del tempo si ottiene l’Emmentaler Dop Reserve, il cui sapore è più intenso. Molta pazienza e una stagionatura di quattordici mesi servono, invece, per ottenere l’Emmentaler Dop Grotta, maturato, per l’appunto, in grotte di arenino che ne conferiscono il colore nero della crosta ed un sapore ricco e pieno. Le forme Le forme di Emmentaler sono di notevoli dimensioni, di diametro variabile dai 70 ai 100 cm e peso compreso tra i 75 ed i 125 kg. La crosta è dura, marrone-giallastra mentre la pasta è di color avorio tendente al paglierino, dura ma elastica. Le tipiche occhiature, con bolle a ciliegia, misurano da 1 a 3 cm. Occorrono oltre 1000 litri di latte per una forma da circa 80 kg. Valori nutrizionali L’emmentaler è molto nutriente, 100 gr di prodotto hanno con un contenuto di proteine superiore a quello della stessa quantità di carne ed un buon apporto di calcio, che copre addirittura l’intero fabbisogno quotidiano, il 50% del fabbisogno di fosforo e rilevanti dosi di vitamina A e B. E’ estremamente digeribile e preziosa fonte di energia perché ricco di tutte quelle sostanze essenziali per una corretta nutrizione. 100 grammi di Emmentaler Dop apportano: 395 calorie, 31 gr di grassi, 29 gr di proteine, 36 gr di acqua, 0,5 gr di sale. Emmentaler nel registro della Dop L’iscrizione dell’Emmentaler Dop nel registro Svizzero delle denominazioni d’origine protetta, confermata dal tribunale federale, garantisce al formaggio più imitato al mondo una maggiore protezione e prospettive future ancora più rosee. L’importanza di questa iscrizione va ben oltre i confini svizzeri. A fine settembre 2006 il tribunale federale svizzero di Losanna ha respinto tre ricorsi presentati da opponenti stranieri contro l’Emmentaler Dop, spianando la strada per una protezione completa di questo formaggio. L’emmentaler Dop, conosciuto in tutto il mondo, è il formaggio più prodotto in Svizzera, il più importante prodotto agricolo elvetico ed è strettamente legato alla sua area di origine e alla produzione tradizionale. Per il consorzio Emmentaler Switzerland, la Dop rappresenta un passo importante per una garanzia futura a lungo termine. Impedisce che le imitazioni si possano commercializzare con lo stesso nome e garantisce al consumatore l’origine e l’eccellente qualità, in futuro indicate da un sigillo di qualità. La protezione dell’Emmentaler Dop attualmente si limita alla Svizzera. Grazie ad alcuni trattati internazionali già esistenti si estende, però, già oggi, indirettamente anche in alcuni altri paesi europei. Inoltre, sono in corso da molto tempo colloqui tra l’Ue e la Svizzera su un riconoscimento reciproco delle denominazioni d’origine. . |
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