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Notiziario Marketpress di
Venerdì 07 Novembre 2008 |
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IL BOTÌRO, ECCELLENZA DEL PRIMIERO
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Figlio della volontà di recuperare un’antica tradizione del passato da parte della comunità e del Caseificio Comprensoriale del Primiero, e di un disciplinare di produzione che vuole essere una garanzia di qualità e uno strumento di diffusione del sapere locale, il Botìro di Primiero è un burro di malga, prodotto con panna d’alpeggio non pastorizzata. Per la sua autenticità è disponibile solo nei mesi estivi e in quantità limitata, dal momento che la sua produzione si restringe ad alcune malghe. Quelle capaci di garantire le condizioni ideali, al momento, sono solo Malga Fossernica, situata a 1804 metri di altitudine ai piedi delle cime del Lagorai, i cui pascoli sono particolarmente ricchi di erbe aromatiche e, Malga Doch, presso il Lago di Calaita. Per secoli è stato un prodotto d’eccellenza e nel Settecento la sua fama andava oltre i confini locali. La qualità era elevata, sia per la ricchezza dei pascoli di queste vallate, tra le vette delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai, sia per l’accurata lavorazione, che consente di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi. A quel tempo le malghe riservavano gran parte della panna alla produzione di burro, tanto che il formaggio, molto magro, era quasi un prodotto residuale. A fine estate i grossi pani di burro venivano trasportati nei paesi di fondovalle e conservati in cantine fresche. Tolta la piccola parte che restava a disposizione della popolazione locale a prezzo calmierato, il resto del prodotto, chiamato anche “burro dei 100 giorni”, perché si produceva in gran quantità da metà giugno a metà settembre, a dicembre prendeva la via di Treviso e Venezia, dove veniva smerciato da “l’arte dei butirranti”, che ne aveva il monopolio. Questa produzione tradizionale è andata quasi scomparendo nel corso dei secoli. È stata ripresa appena un paio di anni fa dal Caseificio Comprensoriale del Primiero. La tecnica tradizionale è semplice, ma richiede accuratezza e competenza. Prodotto con il latte rigorosamente crudo, proveniente dalle mungiture del mattino e della sera, dalle quali si ricava la panna per affioramento (non dunque con la centrifuga nella produzione industriale), viene lavorato più volte con la zangola fino a che non si ottiene una pasta compatta, che viene messa negli stampi di legno così da formare un panetto. Per ottenere un prodotto di alta qualità è fondamentale riuscire a togliere dall’impasto tutta l’acqua e il latticello, elementi che ne comprometterebbero la conservazione. Il risultato è un burro, oltre che genuino, di colore giallo scuro perché ricco di beta carotene che caratterizza l’erba delle valli, dall’aroma intenso e dal gusto ricchissimo. È di consistenza morbida e facilmente spalmabile. . |
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