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Notiziario Marketpress di
Martedì 11 Novembre 2008 |
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DALL’ALLEVAMENTO AL PIATTO CON IL PROGETTO “ARTE ROSSA” I CUOCHI TRENTINI IMPARANO A TRATTARE LE CARNI E PRODURRE SALUMI
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Ad ottobre, con l’inizio dell’anno scolastico, ha preso il via, inserito nel 4° anno di cucina regionale italiana, un corso di formazione in trattamento delle carni e produzione di salumi e insaccati per gli studenti dell’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Levico Terme. Il progetto “Arte rossa” prevede 174 ore di lezione in aula e circa 230 di formazione presso aziende del settore, e coinvolge i ragazzi che sono già qualificati operatore/trice ai servizi di cucina. Si tratta di un’integrazione alla loro formazione che consentirà loro di portare più qualità nel lavoro in cucina, conoscendo la filiera che dall’allevamento porta alla tavola e vedendo da vicino la preparazione di alcuni dei prodotti della tradizione trentina. Per qualcuno potrà essere l’occasione per scegliere la professione di macellaio. Oltre al mondo della scuola, sono parte attiva del progetto le stesse categorie economiche e produttive che entrano nelle aule per trasmettere il loro sapere. Il corso è frutto di un protocollo d’intesa siglato lo scorso anno tra Provincia Autonoma di Trento, Patto Territoriale della Valsugana Orientale, Associazione Macellai della Provincia di Trento, Consorzio Produttori Trentini di Salumi, Associazione Ristoratori e Coldiretti della Provincia di Trento. Alla fine del corso gli allievi ottengono il diploma di tecnico della trasformazione alimentare. Obbiettivi dell’accordo sono la valorizzazione delle produzioni agroalimentari trentine ed in particolare delle carni e dei salumi, il miglioramento della formazione professionale nel campo dell’allevamento, della lavorazione, della preparazione e della somministrazione di questi prodotti, la valorizzare delle competenze e delle esperienze formative, imprenditoriali e professionali esistenti in Trentino nel settore dell’allevamento e della lavorazione delle carni e dei salumi, il coinvolgimento di tutte le componenti del sistema agroalimentare e turistico-ristorativo. E’ calato notevolmente negli ultimi quindici anni il numero dei macellai presenti sul territorio provinciale. E’ difficile individuare esattamente le cause di questo fenomeno, probabilmente sono più d’una: il cambio di abitudini da parte dei consumatori, la ristrutturazione della rete commerciale che ha visto progressivamente chiudere le attività più piccole o comunque l’affiancarsi a queste di grandi punti vendita, l’aggiungersi di nuovi prodotti preconfezionati a quelli della tradizione e anche il diminuito “appeal” presso i giovani di una professione antica ma non facile. Nel mondo della ristorazione poi la costante esigenza di puntare sulla qualità degli alimenti, sulla certificabilità della loro origine e dell’intera filiera, sulle produzioni che incarnano un territorio e una cultura, ha evidenziato l’importanza di formare anche i cuochi in quella che viene chiamata l’”Arte rossa”, il trattamento delle carni. Anche per questo era avvertita da tempo, anche dagli operatori del settore, la necessità di prevedere l’istituzione di corsi di macelleria presso le scuole professionali. Il progetto formativo appena iniziato prevede la partecipazione degli studenti a numerosi stage in aziende trentine dislocate in diverse zone della nostra provincia, in modo da poter ampliare il più possibile le proprie esperienze approfondendo i diversi metodi di preparazione, frutto di un’esperienza secolare tramandata di padre in figlio. Il corso è articolato in quattro fasi. Si parte dall’acquisto del bestiame da macello per approfondire tutte le fasi della macellazione e della produzione, dal taglio alla frollatura delle carni, dalla presentazione del prodotto lavorato al confezionamento di salumi, salsicce, prosciutti e pancette, dalla cottura all’affumicatura e la stagionatura delle carni, dalla preparazione dei prodotti di gastronomia all’allestimento del banco di vendita. Si imparano anche la cura e l’igiene della persona, l´accoglienza del cliente, il rispetto delle norme e dei metodi di conservazione. La preparazione è integrata grazie alla collaborazione di specialisti dell’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari. Si tratta quindi di un percorso formativo completo in grado di certificare una conoscenza professionale approfondita e ben spendibile sul mercato del lavoro. . |
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